Pain perdu
800	g de brioche
1	l de lait
6	oeufs entiers
250	g de sucre Démerara
1	c.s. de beurre
1	c.s. de rhum
½	gousse de vanille
Crumble de chocolat blanc
400	g de chocolat blanc Ivoir Valrhona
Glace aux raisins
500	g de lait
500	g de crème
100	g de raisins secs
200	g de sucre
8	jaunes d'oeufs
200	g de rhum brun

Salsifis
1	kg de salsifis
1,5	l d'eau
1	kg de sucre
1	gousse de vanille
10	g d'acide ascorbique


Mousse de pommes de terre
100	g de pommes de terre cuites
200	g de lait
75	g de beurre
65	g de sucre

Pain perdu
1	Associer le lait, les oeufs, le sucre et la vanille. Mixer et filtrer.
2	Couper la brioche en cubes réguliers de 5 cm et les baigner dans le liquide quelques secondes.
3	Egoutter et les rouler dans du sucre fin et les colorer à la poêle légèrement beurrée jusqu'à l'obtention d'une croûte caramélisée.
4	Déposer sur un plateau avec tapis de silicone et les repasser au four à l'envoi.
5	Récupérer le liquide de trempage et le faire réduire de moitié. Passer au blender avec un peu de rhum pour obtenir la consistance d'une crème fouettée. Réserver.
Salsifis
1	Peler les salsifis et les conserver dans une eau avec l'acide ascorbique.
2	Dans une casserole, associer l'eau, le sucre, la vanille, l'acide ascorbique.
3	Couper les salsifis en tronçons de 7cm +/- et les plonger dans le sirop. Confire à couvert entre 20-30 min.
4	Egoutter et colorer au four, dans une plaque légèrement beurrée à 300° pendant quelques secondes. Coupez chaque tronçon en trois et réserver.
Mousse de pommes de terre
1	Réduire les pommes de terre en purée.
2	Chauffer le lait, le beurre et le sucre. Associer les deux et émulsionner au blender.
3	Introduire en siphon et saturer en gaz.
4	Réservez au chaud au bain marie.
Crumble de chocolat blanc
1	Sur une plaque à four, avec papier cuisson, étaler les pastilles de chocolat et enfourner à 200° pendant 20 min. Laissez refroidir et passer au mixer.
Glace aux raisins
1	Chauffer le lait et la crème. Imbiber les raisins secs avec le rhum brun. Chauffer légèrement et faire flamber.
2	Confectionner un ruban avec les jaunes d'oeufs et le sucre. Incorporer les raisins dans le lait et la crème. Mixer. Ajouter le ruban au liquide, homogénéiser et cuire à la nappe.
3	Mettez la préparation dans la Turbine à glace et laisser tourner 20 à 30 minutes.
Dressage
1	Dans une assiette légèrement creuse, déposer la brioche, trois morceaux de salsifis, la crème cuite, la mousse de pommes de terre et déposer la glace sur la crème cuite. Parsemer d'un peu de crumble de chocolat blanc.

Sang Hoon Degeimbre, Chef du restaurant L'Air du Temps**
© photos Culinaria

Cours de Cuisine réalisé à Culinaria en partenariat avec Les Secrets du Chef

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Appareil utilisé

Blender Power 4