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Oeuf 63°, crémeux de petits pois et son émulsion

par Les Secrets du Chef

Oeuf 63°, crémeux de petits pois et son émulsion
Préparation : 30 min Repos : -
Cuisson : 1 h 30 min Matériel : thermomètre
Difficulté :
Notation :
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pour 8 personnes :
Oeuf 63°
8 oeufs bio
Croûte de morilles
1 pot de morilles séchées
20 g de beurre noisette
20 g de chapelure
Crémeux de petits pois
600 g de petits pois surgelés
30 g de beurre noisette
10 cl de crème fraiche
sel et poivre
Emulsion Herve et Bière
50 g d'échalotes hachées
20 cl de bière d'Abbaye
25 cl de fond de volaille
100 g de herve doux décrouté
Oeuf 63°
1Faites cuire les oeufs pendant 1h30 dans une eau à 63°
2Faites gonfler les morilles (réservez 20g de morilles séchées pour la croûte).
Crémeux de petits pois
1Blanchissez les petits pois 4 min. avant de les rafraîchir à l’eau glacée puis égouttez-les.
2Mixez au blender avec le beurre noisette, puis la crème et enfin assaisonnez.
Croûte de morilles
1Dans la mini cuve du robot, en fonction "Pulse", réduisez en poudre les morilles séchées (20 g) puis ajoutez le beurre noisette et la chapelure.
2Pétrissez avec votre spatule.
Emulsion Herve et Bière
1Faites chauffer les échalotes et la bière dans une casserole jusqu’à évaporation complète.
2Mouillez avec le bouillon de volaille, puis hors du feu, ajoutez le herve et assaisonnez.
3Mixez au blender et tamisez si besoin.
Recette proposée par Les Secrets du Chef
Astuce du chef

Avant de servir, faites sauter les morilles restantes dans un peu de beurre.

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