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Mozzarella d'Ardenne fumée, Crème d'asperge blanche...

par Clément Petitjean

Clément Petitjean
Préparation : 30 min Repos : -
Cuisson : 20 min Matériel :
Difficulté :
Notation :
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pour 10 personnes :
5 boules de mozzarella
sciure de hêtre

100 g de coriandre blanchie
15 g d'huile de colza
30 g d'eau
2 g de sel

500 g de purée de passion
2 têtes de badiane
30 g de sucre
1/4 de piment rouge vidé
100 ml de vinaigre de riz
sauce nuoc nam
150 g de fond d'asperge
420 g d'asperges blanches
80 g d'échalotes
150 g de blanc de poireaux
175 g de crème fraîche à 40%
sel
10 asperges blanches
20 fleurs de saison (ex: pensées)
1/2 botte d'oignons de printemps (cébette)
fruits de la passion frais
1Fumage mozzarella: Fumer la mozzarella coupée en quartiers.
2Purée de coriandre: Blanchir la coriandre dans de l'eau bouillante salée, refroidir dans de la glace et bien presser. Mixer au blender avec le reste des ingrédients et conserver au frais.
3Vinaigrette de fruits de la passion: Caraméliser le sucre et les épices puis déglacer avec la purée de passion, assaisonner. Mixer et tamiser si nécessaire.
4Crème d'asperges: Faire revenir les échalotes sans coloration avec les poireaux et les asperges épluchées et émincées, mouiller avec le fond d'asperges, la crème fraîche et cuire.
5Garniture: Eplucher les asperges blanches puis les couper en fines lamelles à l'aide de l'économe. Laisser tremper dans l'eau glacée quelques heures. Tête d'asperges + corps grillés (3 par personnes). Préparer les pluches de coriandre, les fleurs, les verts de cébette coupé en biseau. Vider et réserver la chair des fruits de la passion frais.
Clément Petitjean, chef du restaurant La Grappe d'Or

Cours de Cuisine réalisé à Culinaria en partenariat avec Les Secrets du Chef
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