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Lieu jaune de ligne rôti, petit pois et crème de choux fleur

par Laury Zioui

Lieu jaune de ligne rôti, petit pois et crème de choux fleur
Préparation : 30 min Repos : -
Cuisson : 20 min Matériel :
Difficulté :
Notation :
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pour 8 personnes :
2 filets écaillés de lieu jaune portionné
(80 à 120g par personne)
1 choux fleur
300 g de petit pois + 100g (dressage)
8 radis long bi colores lavés
découpés à la mandoline
2 l de lait
100 g beurre de ferme salé
2 gousses d'ail noir fermenté
quelques feuilles de pourpier
huile d'olive 1ére pression à froid
vinaigre de chardonnay
jus de citron
sauce soja
fleur de sel
poivre du moulin
1 botte de shimeji (champignon blanc asiatique)
100 g de sucre
200 g de vinaigre blanc
300 g d'eau
Préparations préalables
1Huile d'olive, vinaigre de chardonnay, jus de citron et sauce soja : 2/3 huile d'olive et le tiers restant = mélange de ces trois ingrédients
2Botte de shimeji à faire mariner dans un mélange 1-2-3 (100g de sucre, 200g de vinaigre blanc et 300 g d'eau), 2 heures avant. Egoutter puis utiliser.
Procédé
1Portionner le lieu jaune, rôtir coté peau à l'huile d'olive, réserver.
2Blanchir les petits pois écossés, dans eau bouillante salée 2 minutes, stopper la cuisson dans eau glacée, mixer  la moitié pour réaliser la crème de petits pois, ajouter un peu de fond de volaille et beurre de ferme demi sel et huile de noisette. Réserver.
3Blanchir les sommités de choux fleur dans un bain d' eau avec lait entier (50/50) départ à froid, 10 à 15 minutes. Dans le blender déposer le choux fleur cuit, ajouter le beurre et une gousse d'ail noir fermenté du Japon, jusqu'à obtenir un appareil lisse et crémeux.
4Réaliser une vinaigrette à l'huile d'argan et ras el hanout, vinaigre de chardonnay, sel fin.
5Couper les radis en deux et en fines lamelles préalablement bien nettoyés.
Pour le dressage
1Passer au four le poisson deux minutes à 220°c, assaisonner fleur de sel et poivre. 
2Placer un gros trait de purée de petit pois, quelques petits pois vert, quelques points de choux fleur à l'ail noir.
3Déposer le Lieu, assaisonner au centre et napper de vinaigrette, décorer avec les lamelles de radis.
Laury Zioui, Chef du restaurant L'Eveil des Sens* 
© photos Culinaria

Cours de Cuisine réalisé à Culinaria en partenariat avec Les Secrets du Chef
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