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Glace au caramel

Préparation : 30 min Repos : 4 à 6 h
Cuisson : 15 min Matériel :
Difficulté :
Notation :
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pour 6 à 8 :
Caramel
200 ml de crème fraîche entière
2 c.s. de golden syrup ou de miel
150 g de sucre
50 g de beurre doux froid, coupé en dés
Croustillant caramel
100 g de sucre
Crème anglaise
300 ml de lait entier
200 ml de crème liquide entière
1 gousse de vanille, fendue en deux et grattée
5 jaunes d'oeuf
1Pour le caramel, faites chauffer la crème et le golden syrup dans une casserole. Réservez le mélange chaud dans un bol. Faites fondre 2 cuillerées à soupe de sucre dans la casserole. Incorporez progressivement le reste du sucre, sans remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu, pour éviter que le caramel ne cristallise. Ajoutez, hors du feu, la crème chaude. Fouettez rapidement, puis incorporez le beurre. Filtrez la préparation à l'aide d'un tamis fin. Laissez refroidir.
2Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème avec la gousse de vanille. Arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes. Retirez la gousse de vanille.
3Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeuf. Incorporez peu à peu le lait tiède, en fouettant. Versez la préparation dans la casserole.
4Faites chauffer à feu moyen-doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'écume blanche ait disparu et que la crème nappe la cuillère (environ 85 °C). La préparation doit avoir légèrement épaissi. Elle ne doit pas cuire longtemps, au risque de modifier le goût de la glace. Si besoin, filtrez la crème anglaise à l'aide d'un tamis fin.
5Placez la préparation au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide puis ajoutez le caramel. Appuyez sur le cycle glace artisanale ou glace à l'italienne. Versez la préparation dans la turbine.
6Pendant ce temps, préparez le croustillant caramel. Chemisez une plaque de papier sulfurisé. Faites fondre 2 cuillerées à soupe de sucre dans une casserole. Incorporez le reste en remuant la casserole. Quand il a bruni, versez-le sur la plaque. Laissez-le durcir, brisez-le en morceaux et mixez-les finement.
7Lorsque le voyant clignote, votre glace est prête. Versez-la dans un plat peu profond, saupoudrez-la de caramel mixé et réservez-la au congélateur jusqu'au moment de servir.
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