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Ganache de foie gras, tartare de boeuf, vinaigrette sésame

par Martin Volkaerts

Ganache de foie gras, tartare de boeuf, vinaigrette sésame
Préparation : 30 min Repos : -
Cuisson : 1 h Matériel :
Difficulté :
Notation :
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pour 8 personnes :
500 g de foie gras
50 g de muscat
70 g de sucre
640 g de boeuf
150 g de sésame torréfier
30 g de vinaigre de riz
16 g d'huile de sésame
50 g d'huile fumée
Pourpier / pousse de betterave
Pour la ganache
1Cuire le foie gras sous vide 1h à 62°C.
2Mixer avec le muscat, le sucre, sel, poivre.
 
Pour le tartare de boeuf
1Hacher le boeuf, assaisonner avec du vinaigre de riz, l'huile fumée, l'huile de sésame, sel poivre et ajouter une partie du sésame torréfié.
2A l'aide d'un tapis à sushi, rouler le boeuf pour faire un cannelloni.
 
Martin Volkaerts, Chef du restaurant L'Amandier
© photos Culinaria

Cours de Cuisine réalisé à Culinaria en partenariat avec Les Secrets du Chef
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