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Celeri rave, chocolat blanc, lait fermenté

par Carl Gillain

Celeri rave, chocolat blanc, lait fermenté
Préparation : 30 min Repos : -
Cuisson : 40 min Matériel :
Difficulté :
Notation :
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pour 10 personnes :
Glace au lait fermenté
500 g de crème
500 g de lait fermenté
200 g de sucre
8 jaunes d'oeufs
6 g Stabilisant
Mousseline de céleri rave
1 kg de céleri rave en brunoise
5 g de sel
15 g de sucre
25 g de beurre
1 bâton de vanille
Pâte sucrée à la farine brûlée
250 g de farine brûlée
250 g farine blanche
500 g de beurre
400 g de sucre
10 g de sel
4 jaunes d'oeufs
200 g de lait
Glace au lait fermenté
1Réaliser un ruban avec le sucre, le stabilisant et les jaunes d’œufs au batteur.
2Faire bouillir le lait et la crème et le verser sur le ruban, cuire à la nappe.
3Turbiner.
Pâte sucrée à la farine brûlée
1Pétrir la pâte, égrainer et cuisson 160° 10 minutes.
Mousseline de céleri rave
1Mettre sous vide 1kg de céleri rave en brunoise, ajouter dans le sac 5gr de sel,15 gr de sucre, 25gr de beurre, 1 bâton de vanille.
2Cuire le tout au four vapeur pendant 20 minutes.
3Mixer le tout et homogénéiser la préparation, débarrasser en biberon et maintenir au chaud.
Rond de céleri rave
1Tailler des ronds de céleri rave, les mettre sous vide avec 0.5/100 de sel, 1.5/100 de sucre, 2.5/100 de beurre, 2.5/100 lait fermenté.
 
Amandes torréfiées
1Passer les amandes au four pendant 5 minutes à 170°
 
Dressage
1Disposer des points de mousseline de céleri rave sur un bord de l'assiette, sur chaque point, venir déposer les palets de céleri rave, casser grossièrement la pâte brûlée et la "lancer" sur l'assiette, "lancer" également des amandes colorées.
2Disposer deux petites quenelles de glace et finir avec des palets de chocolat blanc râpé et de la cardamine des prés.
Carl Gillain, Chef du restaurant L'Agathopède
© photos Culinaria

Cours de Cuisine réalisé à Culinaria en partenariat avec Les Secrets du Chef
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